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　　本文编辑字数4366字，预计阅读时间，11分钟。

　　在欧洲史上，有这样一个神话般的故事：

　　17世纪时期，瘟疫正在“蹂躏”欧洲，很多人都不可避免的感染并身亡。

　　蔓延的瘟疫致死率非常高，图片来自tumblr

　　但奇怪的是，有4个专门偷取病人或死者财物的小偷，虽然多次接近传染源，却没有染病。

　　被捕的时候，他们提出：如果能获得宽大处理，他们就把可以不染病的“秘方”告诉大家。

　　他们的“秘方”实际上就是一种特制的醋，也被戏称为『四大盗醋』。①

　　虽然故事的真实性有待考量，而且这种醋的效能到底有没有那么大，也无从考证，但由它可知：在欧洲人眼里，醋的地位是非常高的。

　　（明尼苏达州的Lily Sevilla自制的苹果醋，图片来自其ins号lily_sevilla）

　　人们不仅仅吃它，现代医学之父Hippocrates（希波克拉底），早在2000多年前，就用醋来清洗伤口。

　　而中国人对醋的热爱，就更胜一筹了，在某些爱吃面的省份，醋也是最重要的一种调料。

　　醋在中国的酿造历史，至少可以追溯到3000年以前，且品类繁多，比如黑醋、米醋、白醋、柿子醋、苹果醋……

　　各种家常菜里面，比如醋溜白菜、酸辣土豆丝、西湖醋鱼等，都少不了醋的参与，而且几乎每种凉拌菜都要淋上点醋才够味。

　　不止吃，中国人甚至把醋应用到语言文化中，比如常常用“吃醋”，来形容男女关系中的嫉妒行为。

　　那么，醋，这味调味品，到底有什么神仙魔力，竟然能让这么多人喜欢？这就得先从醋的酿造过程说起了。

　　醋是怎么酿造的？

　　酿醋的原料可以是高粱、大麦、玉米，也可以是苹果、葡萄等等。

　　外文里把醋翻译为“Vinegar”，其实这个词语来自古法语，相当于“酸酒”的意思。

　　这是因为，醋的酿造需要通过2步。

　　首先，谷物或者水果中的糖，在没有氧的情况下，被酵母分解并产生乙醇（酒精）和二氧化碳。

　　Mary自制柑橘香醋，图片来自其ins号marysnest

　　紧接着，增加氧气（比如说打开密封盖），乙醇就会被细菌“消化”，并且以乙酸的形式排出。

　　而乙酸俗称“醋酸”，正是醋中最主要的成分，占比为4%到8%，因为它的存在，才有了醋的独特风味。

　　代孕总结下来说，想要酿造出醋，必须要经过多重发酵过程，从糖到酒，再到醋。

　　很多人担心了，醋是由酒精变化而来的，会不会含有酒精，这点不必多虑，因为在二次发酵的过程中，细菌已经把酒精几乎代谢完了。

　　而关于醋的营养成分，我搜集了纯“红酒醋”和“米酒醋”的数据给大家做参考：▼②

　　可以看到，醋里的碳水化合物非常非常低，所以，首先它特别适合正在低碳生酮减肥的人，或者高血糖的人吃。

　　但是，同样通过数据能看到的是，醋里面并没有特殊的微量营养素，所以如果有人拿着一瓶醋，跟你鼓吹营养丰富，基本可以判定是在骗你。

　　没有什么营养，这并不意味着醋就没有健康价值了。

　　前面说到过，醋是发酵后的产物，里面除了含有醋酸，还有很多有益的酶，以及其他有益身心的有机酸。

　　可别小瞧了这些成分，因为它们的存在，让醋对人体有了更加积极的作用。↓

　　醋对人体的健康益处

　　→醋提高抗氧化能力，减少氧化损伤

　　强大的抗氧化作用可以帮你对抗氧化应激，同时控制衰老速度，许多不同类型的醋都被发现有强大的抗氧化特性。

　　比如，有研究发现，香醋里面含有的膳食多酚，可以提高身体的抗氧化能力，减少氧化损伤。③

　　Michael用苹果、蓝莓自制的醋，图片来自其ins号schwiza

　　也有试验发现，苹果醋对红细胞、肾脏和肝脏的氧化损伤有保护作用。④

　　ACV induced a protective effect againsterythrocyte, kidney, and liver oxidative injury.

　　→醋有助于控制血糖水平

　　醋也被发现能增强胰岛素敏感性，并且能防止血糖过高。

　　例如，2004年有研究发现，在胰岛素和2型糖尿病患者中，醋可以把胰岛素对高碳水化合物膳食的敏感性提高19％到34％。⑤

　　有研究还发现，相对比只吃面包而言，醋和面包一起吃，血糖升高会少一些。⑤

　　在2005年的另一项随机对照研究中发现，在高糖饮食中加入醋，可以明显降低餐后血糖峰值。⑥

　　→醋有助于减肥

　　2009年的一项对照试验中，研究者对155名肥胖受试者，进行了为期12周的观测。⑦

　　志愿者被分成3组，1组为对照组，其他2组分别在每天的饮食中，加入不同剂量的苹果醋。

　　试验结束后发现：摄入醋最高的那一组，体重、甘油三酯、体脂肪都有了较大的改善。

　　研究者解释，醋酸似乎可以抑制脂肪生成和存储，还能刺激脂肪酸氧化（燃烧）。

　　→醋有助心脏健康

　　醋以多种方式支持心脏健康，正如《食品科学杂志》（Journal of Food Science）中所述：

　　给蔬菜中加醋调味，图片来自dLife

　　多酚如绿原酸，在苹果醋中含量很高，可以通过抑制低密度脂蛋白的氧化，来预防心血管疾病，改善健康状况。

　　"Polyphenols such as chlorogenic acid, which ispresent in high levels in apple cider vinegar, could inhibit oxidation of LDLsand improve health by preventing cardiovascular diseases."

　　在动物实验中也发现，醋对患有自发性高血压的大鼠有降压作用。⑧

　　→醋有助于改善认知能力

　　2009年的一项研究发现，醋对老年人的认知能力，包括选择反应和延迟回忆等有改善和维持的作用。⑨

　　→醋可以改善胃酸反流，帮助消化

　　胃酸反流，通常是由于胃中的酸含量过低所造成的，每天在一大杯水中加入一勺纯天然的发酵苹果醋，对于胃酸反流的情况有改善效果。

　　消化不好，经常性反酸的朋友，可以试着多摄入一些醋。

　　蛋白质摄入比较多的朋友，摄入醋以后，也可以提高一些酶，帮助消化蛋白质。

　　除此之外，醋具有一定的抗菌作用，可以被当做天然的清洁剂，用来擦拭桌面或者窗户等，你还可以用它的稀释液去清洗水果或者蔬菜。

　　醋目前被发现的益处有很多，很多人看到这里恨不得赶紧多买点醋去，但是，市面上的醋却不全都是一样的。

　　市面上的醋都一样么？

　　市面上的醋鱼龙混杂，各种各样的都有，所以在挑选的过程中，就要求我们擦亮眼睛了，举几个例子：

　　比如这款白醋，是由各种谷物发酵而成，除了食用盐外，几乎没有其他额外的添加物。

　　（叨叨完了，是不是又说多了？）